Pesquisadores do instituto de pesquisa de alimentos Nofima, na Noruega, acreditam que os  filés de salmão de viveiro ficaram mais pálidos nos últimos 10 anos. Ao estudar a extensão dessa tendência e suas possíveis causas, eles esperam ajudar as fazendas de salmão a melhorar a produção de maneira mais direcionada. (Foto cortesia de Nofima)

*Por Bonnie Waycott

Na aquicultura, a cor da carne de um peixe cultivado, ou sua pigmentação, é um dos atributos mais importantes do produto. A vivacidade da cor vermelho-alaranjada dos filés de salmão, por exemplo, pode ditar o valor de mercado – os consumidores geralmente associam o grau de cor à qualidade do produto – e também ser um indicador-chave de saúde e bem-estar.

Pesquisadores do instituto de pesquisa de alimentos Nofima, na Noruega, acreditam que os filés de salmão de viveiro ficaram mais pálidos nos últimos 10 anos. Ao estudar a extensão dessa tendência e suas possíveis causas, eles esperam ajudar as fazendas de salmão a melhorar a produção de maneira mais direcionada.

“Nos últimos cinco ou seis anos, tem havido muito foco na pigmentação na indústria do salmão e como o peixe pode estar ficando mais pálido”, disse Trine Ytrestøyl, cientista sênior da Nofima, ao The Advocate. “A composição da alimentação mudou, há mais manejo devido a problemas como piolhos do mar e mais peixes juvenis estão sendo produzidos em terra. Tudo isso pode afetar a pigmentação.”

Ytrestøyl e seus colegas fazem parte de um novo projeto de pesquisa chamado “Knowledge Mapping Pigmentation”. Financiado pelo Norwegian Seafood Research Fund ( FHF ), o projeto será executado até 2024 e visa abordar a falta de documentação sobre a extensão e a prevalência da má pigmentação no salmão. Os dados serão coletados por meio de questionários, entrevistas e seminários com criadores de salmão e produtores de ração, disse Ytrestøyl, com foco em doenças, onde e como o salmão é produzido, mudanças nos métodos de produção e composição da ração e no tamanho do peixe no abate. Além da Noruega, outros países produtores de salmão, como Canadá, Chile e Escócia, também participarão.

“Os testes mostraram que o estresse e o manuseio podem afetar negativamente o nível de astaxantina, um pigmento carotenóide responsável pela pigmentação do salmão”, disse Ytrestøyl. “Os níveis de EPA e DHA na ração também têm efeito, mas ainda não conhecemos o mecanismo por trás disso. Precisamos conduzir mais pesquisas sobre uma dieta ideal que produza cor suficiente no salmão criado em condições desafiadoras. Também analisamos a produção terrestre, como isso afeta a pigmentação e o metabolismo da astaxantina, bem como as necessidades nutricionais em diferentes sistemas de produção”.

A pigmentação da pele também tem sido o foco da pesquisa ao longo dos anos. É específico da espécie e dado pelo número e combinação espacial de várias células diferentes que contêm cromatóforos. Estes são classificados em absorvedores de luz e reflectores de luz. A pigmentação da pele muda ao longo da vida de um peixe, por exemplo, durante o ciclo reprodutivo ou em resposta a estímulos ambientais bióticos e abióticos. É regulado pelo sistema neuroendócrino.

A Dra. Maria Darias, do Instituto Nacional Francês de Pesquisa para o Desenvolvimento Sustentável ( IRD ) em Montpellier, França, diz que a regulação da cor da pele tem se mostrado mais complexa, com outros fatores reguladores como cortisol, prolactina, somatolactina, proteína de sinalização agouti, melatonina e hormônios da tireóide também desempenham um papel.

“O projeto Knowledge Mapping Pigmentation visa ajudar a aquicultura a entender melhor seu impacto nos processos biológicos e identificar os efeitos relacionados à produção na pigmentação”

Darias concorda com Ytrestøyl que as condições de criação, incluindo nutrição, parâmetros da água, coloração do tanque, UV e luminosidade ao redor, podem afetar a pigmentação da pele e do filé.

“Os peixes estão expostos a estressores, como classificação, manuseio, transporte, altas densidades de estocagem, doenças, vacinação, abstinência de alimentos ou agressão”, disse ela. “Isso pode levar a estresse agudo ou crônico e desencadear mudanças de cor. Durante uma resposta aguda ao estresse, altos níveis de hormônios como adrenalina, noradrenalina e dopamina são liberados do rim para a corrente sanguínea e isso geralmente induz a palidez da pele. Às vezes, mais de um estressor pode estar presente, o que pode levar a diferentes efeitos na pigmentação, dependendo da resposta hormonal a cada estímulo.”

Darias diz que, para garantir a pigmentação normal, as fazendas de peixes devem estabelecer condições ideais de criação, enquanto nutrientes como ácidos graxos essenciais – em particular DHA, EPA e ARA – e vitamina A são necessários para produzir melanina, o pigmento escuro contido nos melanóforos. O iodo também é importante para a pigmentação adequada da pele. Enquanto isso, ela acrescentou, os pesquisadores devem continuar a identificar os fatores endócrinos relacionados à pigmentação que são modulados quando os peixes são criados em condições abaixo do ideal, para entender melhor os mecanismos por trás da pigmentação anormal.

O Dr. Nick Wade, pesquisador da Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization em Brisbane, Austrália, concorda que ambientes estressantes desempenham um papel e tem investigado os impactos do estresse de alta temperatura no salmão e particularmente na pigmentação da carne.

“Estudos agrícolas na Austrália demonstraram que temperaturas extremas da água durante o verão esgotam o pigmento do filé e produzem bandas ou até mesmo uma perda completa de pigmentação”, disse ele. “Supõe-se que isso ocorra devido ao aumento do estresse oxidativo, mas, idealmente, o desenvolvimento de marcadores de estresse não destrutivos em espécies cultivadas ajudará a determinar se as populações estão realmente estressadas e a medir o impacto de possíveis intervenções dietéticas”.

Wade tem investigado o uso de carotenóides naturais de algas que podem ter maior capacidade antioxidante.

“Nossa pesquisa recente em salmão em alta temperatura mostrou que os carotenóides de algas aumentaram a ingestão de alimentos e reduziram os níveis de proteínas antioxidantes no fígado, potencialmente significando que a astaxantina natural é um antioxidante mais poderoso”, disse ele. “Mas isso não reduziu o aparecimento de bandas de pigmento no músculo durante altas temperaturas.”

“Existe uma ligação direta entre a quantidade de pigmento na ração, a quantidade de ração ingerida e a qualidade do produto, mas há uma pequena desconexão entre a função da astaxantina em aliviar os impactos do estresse oxidativo e sua deposição no músculo”, continuou Wade. “Também é difícil rastrear o metabolismo dos carotenóides, uma vez que se decompõe em metabólitos não pigmentados, ou saber se outros mecanismos antioxidantes estão sendo usados ??para lidar com o estresse.”

Wade diz que os programas de reprodução que usam ativamente a cor como um indicador selecionável podem melhorar a utilização da astaxantina da alimentação do salmão.

“A espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS) pode ser usada como uma ferramenta de triagem rápida para prever a quantidade de gordura e pigmento na carne. Estes se tornam fenótipos mensuráveis ??que podem ser usados ??em um programa de melhoramento para manter ou melhorar a pigmentação, bem como ácidos graxos de cadeia longa benéficos”, disse ele.

Ytrestøyl, enquanto isso, aponta para a importância da pigmentação do filé para os consumidores. A aceitação do consumidor parece depender de uma pigmentação forte e uniforme, disse ela, e mais pesquisas podem ser necessárias para saber se os consumidores podem se acostumar com o salmão mais claro. Estudos sobre diferentes tendências de mercado, como estão mudando e as expectativas dos consumidores em diferentes países agregarão valor, acrescentou.

A espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS) pode ser usada como uma ferramenta de triagem rápida para prever a quantidade de gordura e pigmento na carne (Foto cortesia de CSIRO)

“A criação de salmão e outros setores da aquicultura podem acompanhar as preferências do consumidor e como elas mudam com o tempo”, disse ela. “Por exemplo, é mais provável que os jovens prefiram alimentos que pareçam naturais e talvez com menos cor. Será interessante ver novos estudos sobre essas preferências e pesquisas em diferentes mercados e faixas etárias de consumidores”.

“Também esperamos que as informações que obtemos do projeto Knowledge Mapping Pigmentation ajudem a aquicultura a entender melhor seu impacto nos processos biológicos e identificar os efeitos relacionados à produção na pigmentação”, continuou ela.

Darias diz que mais pesquisas sobre os fatores reguladores de todos os tipos de cromatóforos e as interações entre eles são essenciais para entender os mecanismos de pigmentação da pele e identificar as causas de quaisquer anomalias cutâneas. Além disso, são importantes novos insights sobre a influência do estresse na modulação do microbioma intestinal e o papel do microbioma intestinal na regulação da pigmentação.

“A pesquisa sobre os mecanismos moleculares e os processos celulares de pigmentação regulados pelo microbioma intestinal e suas ligações com outros processos biológicos sem dúvida lançarão luz sobre os processos intrincados e interligados de regulação fisiológica em peixes”, concluiu ela.

*Bonnie Waycott

A correspondente Bonnie Waycott se interessou pela vida marinha depois de aprender a mergulhar com snorkel na costa do Mar do Japão, perto da cidade natal de sua mãe. Ela é especialista em aquicultura e pesca com foco particular no Japão, e tem um grande interesse na recuperação da aquicultura de Tohoku após o grande terremoto e tsunami de 2011 no leste do Japão. Artigo do site do Global Seafood Alliance, instituição que promove práticas responsáveis ??de frutos do mar em todo o mundo por meio de educação, defesa e demonstração.