Por Antônio Oliveira

A cadeia produtiva do camarão (Litopenaeus vannamei) no Brasil é, ainda, muito desorganizada e sofreu um grande golpe, a partir do final da década de 1990, com a chegada, no país, da mancha branca do camarão (whispovirus), doença originária da Ásia. O mal foi controlado entre 2015 e 2016, o setor retomou a produção,  mas ainda sofre com a impossibilidade de exportar o crustáceo para maioria dos países – barreiras protecionistas e sanitárias. Contudo, conforme Fábio Sussel, zootecnista e pesquisador do Instituto de Pesca, da Agência Paulista de Tecnologias dos Agronegócios (IP-APTA), vinculados ao Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo, “há mercado, o Brasil e o mundo querem comprar camarão”.

Processo de filtração da água, com o uso da tilápia (Foto: Antônio Oliveira)

Mas é preciso que se preparem o setor, com mais produção, produtividade e produtos diferenciados para atender a demanda nacional e internacional e com a organização e a busca de equilíbrio entre custos de produção e venda. “Produzir com eficiência e escoar com eficiência”, diz, sempre, Fábio Sussel.

Sussel, tem mestrado e doutorado em carcinicultura e é um dos maiores pesquisadores e incentivadores do cultivo de camarão em águas continentais. Ele é consultor de um dos maiores projetos de carcinicultura em águas interiores no Brasil, a Eden Farm, instalada em Jaguariúna, município da região metropolitana de Campinas, a aproximados 130 quilômetros da capital paulista. O projeto criou a marca Fremê (frescor à mesa) e a vende no mercado regional em pacotes congelados de 400Gr, além de promover, em sua propriedade, o turismo de gastronomia a base do crustáceo.

O projeto, que teve investimentos de R$ 1 milhão, foi visitado neste domingo, 16, por um grupo de jornalistas e influenciadores digitais especializados em pesca e aquicultura. A visita faz parte do press trip organizado pela Francal Feira e Seafood Brasil, como atividade paralela ao evento Seafood Show Latin América, que começa nesta segunda-feira, 17, em São Paulo e prossegue até a próxima quarta-feira, 19.

Os comunicadores foram recebidos por Fábio Sussel que explicou todo o processo de cultivo de camarão marinho fora do litoral brasileiro, o maior produtor do crustáceo no país.

Conforme ele, o projeto Eden Farm é um grande laboratório de pesquisa a céu aberto e é gerido por meio de parceria público privada, onde estão envolvidos a empresa empreendedora, o Instituto de Pesca e a Fundação de Apoio a Pesquisa Agrícola de São Paulo (Fundag) – condição para o poder público apoiar projetos privados.

O pesquisador Fábio Sussel mostra para os jornalistas como preparar o camarão sem desperdício (Foto: Antônio Oliveira)

- É uma produção privada com o apoio da pesquisa pública -, explica Fábio Sussel.

O Projeto foi criado há 3 anos e, há um ano e meio, vendido para uma família que, há sete meses, optou por este tipo de produção, tendo o pesquisador de um instituto público como consultor.

O Projeto, conforme Sussel, tem cinco conceitos: sustentabilidade, turismo rural, bem estar animal, experiência gastronômica e economia circular.

Para o cientista, o cultivo de camarão longe do mar “é um grande desafio”, principalmente na salinização da água doce, adaptando-a a condição natural do animal, que é manter constantes suas concentrações plasmáticas de saís/ions, que são o cloreto, sódio, sulfato, magnésio, cálcio e potássio. Como se sabe no meio carcinicultor, em águas de baixas salinidades há uma tendência do animal em perder passivamente esses sais para a água. E este equilíbrio/relação entre esses diferentes sais, o que se chama de equilíbrio iônico ou balanço iônico, é mais importante. Mais importante do que a própria concentração total de sais. Para Fábio Sussel, é preferível que o camarão esteja numa salinidade mais baixa, de 1 ppt, por exemplo, mas com correto balanço entre aqueles sais/ions. E isto é mais fácil de controlar no sistema de cultivo em águas interiores.

No projeto, conforme orientação que Fábio dá aos carcinicultores em água doce, são cultivados 300 animais por M², o que resultada numa produtividade entre 3,5 kg e 4 kg, ou 1 tonelada a cada ciclo de quatro meses em 4 tanques com 100 metros cúbicos de água cada um. Eles são suspensos, forrados com geomembrana e todos sob estufa.

Outra orientação dele, adotada no cultivo dos Fremês, é o uso da água da chuva e o seu reuso – sistema de Bio RAS (reutilização da água da forma mais natural possível, sem adição de qualquer elemento. Neste processo há, inclusive, o uso da tilápia que come as algas da água, deixando-a a mais pura possível para o camarão, sem o sacrifício do peixe.

Cabeça de camarão recheada (Foto: Antônio Oliveira)

Camarão sem desperdício

Fábio Sussel é um profissional diferenciado: pesquisa, produz e cozinha – é um chef. Na sua apresentação aos jornalistas e influenciadores ele mostrou uma prática revolucionária de descascamento e evisceração do camarão. Na sua técnica, o crustáceo só perde a carapaça, o intestino e o hepatoâncreas (um dos órgãos responsáveis pela digestão deste animal). Sobra mais ou menos 95% do animal. Além do filé, há o aproveitamento da cabeça do camarão.

Após esta demonstração, Sussel preparou diversos pratos de camarão para os jornalistas: o filé, a cabeça recheada frita e a cabeça simples, sem recheio. Ótimos aperitivos e agregadores de valor à produção.

O filé de camarão em enlatada da Frescomares (Foto: Teresa Silva)

Filé de camarão enlatado

O pesquisador aproveitou a oportunidade da presença dos comunicadores para apresentar um produto agregado que vai revolucionar a carcinicultura brasileira: o filé de camarão enlatado. O produto, a pedido da empresa Frescomares, foi alvo de pesquisas feitas por Sussel durante muito tempo até encontrar a fórmula certa, que tem validade de 6 anos e é de uma textura e sabor sensacionais.

O produto será apresentado, também, ao público visitante e expositores da Seafood Show Latin América, que começa nesta segunda-feira, 17 e prossegue até o dia 19, próxima quarta-feira.